Publication detail

Vliv skladování na fyzikálně-chemickou stabilitu a aromatický profil lyofilizované kávy se smetanou

TRENZOVÁ, K. DIVIŠ, P. KNAPOVSKÁ, P. MALÍŠEK, J., SZOTKOWSKI, M.

Original Title

Vliv skladování na fyzikálně-chemickou stabilitu a aromatický profil lyofilizované kávy se smetanou

Type

abstract

Language

Czech

Original Abstract

Lyofilizace je pokročilá metoda sušení umožňující zachování choulostivých složek a přírodního aroma v potravinářských systémech, včetně směsí obsahujících mléčný tuk. Cílem této práce Lyofilizace je pokročilá metoda sušení umožňující zachování choulostivých složek a přírodního aroma v potravinářských systémech, včetně směsí obsahujících mléčný tuk. Cílem této práce bylo navrhnout optimální recepturu kávy espresso se smetanou za účelem vytvoření senzoricky atraktivního nápoje s možností rychlé a efektivní přípravy ve ztížených podmínkách. Získané poznatky jsou významné pro vývoj trvanlivých emulzních nápojů na bázi smetany určených pro specifické aplikace, jako jsou „ready-to-eat“ produkty pro armádu, záchranné složky, kosmonautiku či prémiový instantní trh. Pro simulaci různých skladovacích scénářů byly vzorky uchovávány při třech teplotách: 5 °C (referenční teplota), 25 °C (dle normy STANAG 2937) a 40 °C (teplotní extrém). V úvodní fázi výzkumu byla pozornost věnována úpravě složení směsi s cílem zachovat strukturu vzorku a minimalizovat separaci mléčného tuku. Druhá část práce hodnotila fyzikálně-chemickou stabilitu produktu na základě barevných změn (CIELAB), obsahu vlhkosti, aktivity vody, reologických vlastností a aromatického profilu analyzovaného metodou SPME-GC-MS. Výsledky ukazují, že i přes šetrnost lyofilizace docházelo k separaci mléčného tuku a rozvoji senzoricky negativních projevů spojených se žluknutím během skladování, což výrazně snižovalo kvalitu výsledného produktu. Vylepšená formulace s přídavkem lecitinu umožnila stabilizovat mléčnou fázi a zachovat kompaktní strukturu lyofilizátu. Po rehydrataci však docházelo ke ztmavnutí, pravděpodobně vlivem změn v koloidní struktuře a sníženého světelného rozptylu. Reologie prokázala podobnost tokových křivek s čerstvou kávou, avšak u vzorků s vyšším obsahem smetany skladovaných při 40 °C se objevily výrazné odchylky, svědčící o částečné denaturaci bílkovin. Přestože některé strukturální změny přetrvávají, lecitin výrazně přispěl ke zlepšení stability a senzorické kvality výsledného produktu.

Keywords

káva se smetanou, lyofilizace, skladování, SPME-GC-MS, CIELAB, reologie

Authors

TRENZOVÁ, K.; DIVIŠ, P.; KNAPOVSKÁ, P.; MALÍŠEK, J., SZOTKOWSKI, M.

Released

19. 5. 2025

Pages from

33

Pages to

33

Pages count

1

URL

http://www.czechfoodchem.cz/Sbornik_abstraktu_2025.pdf

BibTex

@misc{BUT198269,
  author="TRENZOVÁ, K. and DIVIŠ, P. and KNAPOVSKÁ, P. and MALÍŠEK, J., SZOTKOWSKI, M.",
  title="Vliv skladování na fyzikálně-chemickou stabilitu a aromatický profil lyofilizované kávy se smetanou",
  booktitle="Sborník souhrnnů sdělení z 53. Symposia o nových směrech výroby a hodnocení potravin CzechFoodChem 2025",
  year="2025",
  pages="1",
  url="http://www.czechfoodchem.cz/Sbornik_abstraktu_2025.pdf",
  note="abstract"
}