Publication detail

Závislost koncentrace aromatických látek a jejich prekursorů matných kyselin v sýru Niva

LOUPANCOVÁ, B. VÍTOVÁ, E. ZEMANOVÁ, J. FIŠERA, M.

Original Title

Závislost koncentrace aromatických látek a jejich prekursorů matných kyselin v sýru Niva

English Title

Aroma compounds and fatty acids in cheeses

Type

conference paper

Language

Czech

Original Abstract

Sýry s modrou plísní v těstě jsou v současné době pod různými názvy rozšířeny po celém světě. Jednotlivé druhy se liší původem a druhem mléka, jeho zpracováním, klimatickými podmínkami, zvyklostmi obyvatel a dobou zrání. Společným znakem je modrozelený porost různých kmenů rodu Penicillium roqueforti. Tato plíseň je významná vysokou proteolytickou a lipolytickou aktivitou, které můžeme považovat za hlavní činitele vzniku široké škály chuťových a vonných látek. Zrání je jednou z nejdůležitějších fází výroby, protože při ní dochází k tvorbě charakteristické chuti, vůně, ale také struktury a konzistence sýra. Aby bylo možno vyrábět stále stejně kvalitní a chutný sýr, je nutné znát podmínky a zákonitosti vzniku aromatických látek. Právě vztahy mezi změnami aromatických látek a mastných kyselin jako jejich prekursorů v sýrech s modrou plísní v těstě se zabývala naše práce. Cílem práce bylo izolovat, identifikovat a kvantifikovat mastné kyseliny a další aromatické látky v závislosti na délce zrání sýra Niva. Statistickým porovnáním výsledků chemických analýz byly určeny vzájemné souvislosti mezi aromatickými látkami a mastnými kyselinami jako jejich prekursory.

English abstract

Concentration dependence of aromatic compounds and it's precursors fatty acids in Niva cheese.

Key words in English

cheese, fatty acids

Authors

LOUPANCOVÁ, B.; VÍTOVÁ, E.; ZEMANOVÁ, J.; FIŠERA, M.

Released

6. 10. 2004

Publisher

VFU Brno

Location

VFU Brno

ISBN

80-7305-498-1

Book

Sborník XXXIV. Lenfeldovy a Hökelovy dny

Edition

4

Edition number

4

Pages from

99

Pages to

99

Pages count

1

BibTex

@inproceedings{BUT17483,
  author="Blanka {Loupancová} and Eva {Vítová} and Jana {Zemanová} and Miroslav {Fišera}",
  title="Závislost koncentrace aromatických látek a jejich prekursorů matných kyselin v sýru Niva",
  booktitle="Sborník XXXIV. Lenfeldovy a Hökelovy dny",
  year="2004",
  series="4",
  number="4",
  pages="99--99",
  publisher="VFU Brno",
  address="VFU Brno",
  isbn="80-7305-498-1"
}