Optimalizace metody HS-SPME-GC pro analýzu aromatických látek plísňových sýrů

The method optimization for analysis of aroma compounds of mould cheese

journal article - other

Czech

Cílem práce bylo izolovat, identifikovat a kvantifikovat aromatické látky v závislosti na délce zrání sýra s modrou plísní v těstě. K analýze aromatických látek byla použita metoda SPME - mikroextrakce tuhou fází s následnou analýzou plynovou chromatografií. Sloučeniny byly identifikovány a kvantifikovány na základě dostupných standardů. Celkem bylo identifikováno 20 aromatických sloučenin, z toho 2 kyseliny, 6 ketonů, 2 sulfidy, 4 aldehydy, 5 alkoholů a 1 ester. Vzhledem k vysokému obsahu jsou nejdůležitější kyselina octová, aceton a benzaldehyd. K senzorickému hodnocení plísňových sýrů byl použit profilový test se čtyřmi aroma a osmi chuťovými deskriptory. Statistickým porovnáním sledovaných organoleptických vlastností a výsledků chemických analýz byly určeny závislosti chutnosti sýra na složení a poměru aromatických látek.

Three different isolation techniques were tested for the study of mould cheeses aroma compounds: steam distillation, headspace and solid phase microextraction. SPME was chosen and optimised as the most convenient. It offers many advantages: simplicity, rapidity and first of all minimizing thermal, chemical and mechanical modifications of the sample. The volatile components were extracted using Carboxen-Polydimethylsiloxane 85 mikrom fiber and analysed by gas chromatography. The method showed good reproducibility and sensitivity. Linearity was excellent. 46 compounds were identified in Niva cheese using this method: 3 hydrocarbons, 2 aldehydes, 9 ketones, 16 alcohols, 2 esters, 10 fatty acids and 1 sulphur compound. Present contaminants (silicone, phthalates) come probably from laboratory material used. Ketones and alcohols as most important aroma compounds of mould cheeses were quantified. Changes in concentration of these compounds were studied throughout ripening period. Most of volatile compounds identified were present in all stages of cheese ripening, however their amount changed significantly.

cheese, SPME, GC

VÍTOVÁ, E.

2003

1. 1. 2002

ČSCH

Brno

0009-2770

Chemické listy

96

6

Czech Republic

497

500

1