Změny mastných kyselin v tepelně ošetřených tavených sýrech.

Changes of FA in sterilized processed cheese

journal article - other

Czech

Cílem této práce je sledování vlivu skladovacích podmínek, především teploty a doby, na změnu obsahu mastných kyselin ve sterilovaných tavených sýrech. Pro tuto práci byly použity sterilované tavené sýry skladované při různých teplotách. Z tavených sýrů byl tuk vyextrahován směsí rozpouštědel, mastné kyseliny byly převedeny na methylestery methanolovým roztokem hydroxidu draselného a analyzovány plynovou chromatografií. Ve vzorcích sterilovaných a pasterovaných tavených sýrů bylo identifikováno 25 mastných kyselin, z nichž největší podíl tvořily kyseliny myristová, palmitová, stearová a olejová.

The aim of this work is to study the impact of storage conditions, especially temperature and time, on the change of fatty acids in sterilized processed cheese. Sterilized processed cheese stored in various temperatures were analysed. The fat was extracted by using a mixture of solvents. Fatty acids were converted to methyl esters using methanolic solution of potassium hydroxide and then analyzed using gas chromatography. This process was chosen based on good results of the previous thesis. Twenty five fatty acids were identified in the samples of sterilized and non sterilized processed cheese, composed mainly from myristic, palmitic, stearic and oleic acid.

MK, tavené sýry

FA, processed cheese

LOUPANCOVÁ, B.; FIŠERA, M.; HROZOVÁ, L.; ŠTOUDKOVÁ, H.; VÍTOVÁ, E.

2005

4. 9. 2005

Slovenská chemická spoločnost

Vysoké Tatry, Tatranské Matliare.

1336-7242

ChemZi

1

1

Slovak Republic

272

272

1