Změny chutnosti sýrů eidamského typu během zrání

Flavour changes of edam cheeses during ripening

abstract

Czech

Cílem této práce bylo sledovat změny organoleptických vlastností sýrů eidamského typu během procesu zrání. Byly testovány vzorky eidamského salámového polotvrdého sýra. Vzorky byly odebírány od ukončení výroby v týdenních intervalech až do plné zralosti, kdy se sýry expedují. Vzhled, vůně, chuť a textura sýrů byly hodnoceny senzoricky pomocí ordinální stupnice. Pro doplnění byl proveden ještě profilový test, kde se hodnotila intenzita vybraných deskriptorů chuti (mléčně kyselá, hořkomandlová, sladká, sýrová, hořká) a vůně (mléčně kyselá, hořkomandlová) taktéž podle intenzitní stupnice. Senzorické hodnocení probíhalo ve specializované senzorické laboratoři. Jako hodnotitelé byly použiti studenti a zaměstnanci FCH VUT v Brně. Charakteristická chutnost sýrů je výsledkem rovnováhy celé řady aromaticky aktivních látek vznikajících především v průběhu zrání. Z chemického hlediska se jedná o těkavé sloučeniny zahrnující alkoholy, aldehydy, ketony, nižší mastné kyseliny, estery, laktony, terpeny a další. Dalším cílem této práce bylo sledování vývoje identifikovaných AAL během zrání sýrů. AAL byly stanoveny metodou SPME-GC.

The aim of this work was to follow changes of organoleptic properties of edam cheeses during ripening. The appearance, odour, taste and texture were evaluated sensorially using ordinal scale. The profile test was also done with evaluation of chosen sensory descriptors of taste (milky acid, almond, sweet, cheesy, bitter) and odour (milky acid, almond). The content and development of aroma active compounds, as important markers of cheese flavour, was also assessed using SPME-GC method.

Eidamské sýry, chutnost, senzorická analýza, SPME, GC

Edam cheese, flavour, sensory analysis, SPME, GC

VÍTOVÁ, E.; HÝSKOVÁ, E.; MOKÁŇOVÁ, R.; ZEMANOVÁ, J.

10. 5. 2010

Chemické listy

Brno

1803-2389

Chemické listy (S)

Czech Republic

782

783

2