Senzorické hodnocení tavených sýrových analogů

Sensory evaluation of processed cheese analogues

Stať ve sborníku v databázi WoS či Scopus

Tato práce se zabvá posouzením vlivu přídavku vybraných rostlinných olejů na senzorickou jakost modelových vzorků tavených sýrových analogů.Pro senzorické hodnocení vzhledu a barvy, lesku, textury a chuti a vůně byla použita sedmibodová stupnice hedonického typu. Intenzita vybraných deskriptorů off-flavouru (hořká, olejová, slaná, sýrová a jiná) byla hodnocena pomocí profilového testu. Přídavek rostlinného oleje významně ovlivnil (P<0.05) senzorick vlastnosti tavených sýrových analogů, hlavně chuť a vůni.

This work deal with the influence of the addition of selected vegetable oils on the sensory quality of model samples of processed cheese analogues. The seven-point hedonic scale was used for sensory evaluation of appearance and colour, gloss, texture and taste and aroma (flavour) of samples. The intensity of selected descriptors expressing off-flavour (e.g. sour, oily, bitter, salty, cheesy and others) were then evaluated using profile test. The addition of vegetable oil significantly (P<0.05) influenced sensory properties of processed cheese analogues, especially taste and aroma.

tavené sýrové analogy, flavour, senzorická kvalita

processed cheese analogues; flavour; sensory quality

SŮKALOVÁ, K.; VÍTOVÁ, E.; BUŇKA, F.

28.05.2014

978-80-7305-670-4

XVI. konference mladých vědeckých pracovníků s mezinárodní účastí. Sborník příspěvků

10

12

3