Vliv teploty na texturu vybraných potravinových komponent pro vojenské použití

Effect of temperature on the texture of selected food components for military use

Abstrakt

Práce se zabývá hodnocením textury vybraných trvanlivých potravin určených pro vojenské použití se zaměřením na jejich praktickou manipulaci a konzumaci v polních podmínkách. Porovnávány byly komerční výrobky, produkty již využívané v armádních dávkách a laboratorně připravené vzorky v teplotním rozsahu −18 až +40 °C. Podle charakteru matrice byly využity testy řezu, vpichová zkouška a analýza texturového profilu (TPA), přičemž hlavní pozornost byla věnována parametrům popisujícím odpor při porušení vzorku, celkovou mechanickou práci a chování produktu při skusu a žvýkání. Soubor výsledků ukazuje, že mechanické chování sledovaných vzorků je výrazně ovlivněno jak způsobem zpracování, tak teplotou, přičemž mezi jednotlivými kategoriemi se uplatňují odlišné mechanismy porušení. Lyofilizované vzorky se ve sledovaném rozsahu obecně vyznačují nižším odporem při porušení, kratší deformací do dosažení maxima a příznivější teplotní stabilitou. Naproti tomu konvenčně sušené produkty častěji vykazují vyšší práci potřebnou k porušení, delší průběh deformace a ve zvýšených teplotách i nárůst mechanické náročnosti. Výsledky současně potvrzují, že samotná počáteční tvrdost nevystihuje plně konzumovatelnost produktu, protože významnou roli hraje i žvýkatelnost, pružnost a lepivost vzorku. Z praktického hlediska výsledky potvrzují, že pro hodnocení vhodnosti potravin pro vojáka v poli nestačí sledovat pouze počáteční tvrdost. Důležitá je také práce potřebná k porušení vzorku, délka deformace před lomem a náročnost následného žvýkání. Jako klíčový parametr pro výběr vhodných produktů se proto jeví kombinace nízkého mechanického odporu a teplotní stability napříč skladovacími i podmínkami použití.

This study deals with the evaluation of the texture of selected food components intended for military use, with emphasis on their practical handling and consumption under field conditions. Commercial products, products already used in military rations, and laboratory-prepared samples were compared within a temperature range of −18 to +40 °C. Depending on the matrix type, cutting, puncture, and TPA tests were used, with particular attention paid to parameters describing resistance to structural failure, total mechanical work, and product behaviour during biting and chewing. The results indicate that the mechanical behaviour of the evaluated samples is strongly influenced by both the processing method and temperature, while different product categories show different failure mechanisms. Freeze-dried samples generally exhibited lower resistance to structural failure, shorter deformation to peak force, and a more favourable temperature stability. In contrast, conventionally dried products more often showed higher work required for fracture, a longer deformation course, and, at elevated temperatures, increased mechanical demands during consumption. At the same time, the results confirm that initial hardness alone does not fully describe product consumability, since chewiness, springiness, and adhesiveness also play an important role. From a practical point of view, the results confirm that evaluating the suitability of foods for soldiers in the field cannot rely on initial hardness alone. The work required to fracture the sample, the extent of deformation before failure, and the demands of subsequent chewing are also important. Therefore, the combination of low mechanical resistance and temperature stability across storage and use conditions appears to be a key criterion for selecting suitable products for field use.

texturní analýza, TPA, P/20, HDP-BS, teplotní stabilita, vojenské přídavky

texture analysis, TPA, P/20, HDP-BS, thermal stability, military suplements, military rations

TRENZOVÁ, K.

25.05.2026

Sborník souhrnů sdělení z 54. symposia o nových směrech výroby a hodnocení potravin

58

1

https://www.czechfoodchem.cz/BookOfAbstracts_2026.pdf