Detail publikačního výsledku
Studium průběhu zrání plísňových sýrů
VÍTOVÁ, E.; BEZDĚKOVÁ, Š.
Originální název
Studium průběhu zrání plísňových sýrů
Anglický název
Study of mould cheese ripening
Druh
Stať ve sborníku v databázi WoS či Scopus
Originální abstrakt
Z hlediska vývoje látek ovlivňujících chuť a vůni sýra hraje důležitou roli během výroby proces zrání. Zrání lze obecně charakterizovat jako soubor biochemických a fyzikálních pochodů, jimiž sýr nabývá vlastností charakteristických pro svůj druh. Vesměs jde o zmenšování molekul základních složek mléka, tj. laktosy, bílkovin a tuku, a v menší míře o vytváření nových sloučenin vzájemnými reakcemi výchozích látek nebo meziproduktů. Obecně je sýr zralý, když je po stránce smyslových vlastností nejvhodnější ke konzumaci. Záměrem této práce bylo shromáždit informace, které se týkají změn v zastoupení těkavých látek v sýru s modrou plísní, experimentálně pak sledovat průběh zrání stanovením obsahu vonných látek a senzorickými zkouškami.
Anglický abstrakt
Study of mould cheese ripening
Klíčová slova v angličtině
SPME, cheese, aroma
Autoři
VÍTOVÁ, E.; BEZDĚKOVÁ, Š.
Vydáno
12.11.2001
Nakladatel
CHTF STU
Místo
Piešťany
Kniha
Chromatografické metódy a zdravie človeka
Strany od
58
Strany počet
1
Plný text v Digitální knihovně
BibTex
@inproceedings{BUT3300,
author="Eva {Vítová} and Šárka {Bezděková}",
title="Studium průběhu zrání plísňových sýrů",
booktitle="Chromatografické metódy a zdravie človeka",
year="2001",
pages="1",
publisher="CHTF STU",
address="Piešťany"
}