Pro úspěšné absolvování předmětu se předpokládají znalosti základních složek lidské potravy, zejména bílkovin, lipidů a sacharidů, jejich chemické struktury, vlastností a základních reakcí, v rozsahu odpovídajícím bakalářskému studiu potravinářských, chemických nebo příbuzných oborů.

Ukončení předmětu probíhá písemnou zkouškou.

Písemná zkouška může být doplněna nepovinnou ústní zkouškou, zejména v případech, kdy je žádoucí upřesnit nebo doplnit hodnocení znalostí studenta.

Celkové hodnocení odpovídá systému ECTS.

Cílem předmětu je prohloubit znalosti studentů v oblasti chemického složení potravin se zaměřením na minoritní a senzoricky aktivní složky, jejich chemickou strukturu, reaktivitu a chování 
v potravinových systémech.

Studenti se seznámí s chemickými a fyzikálně-chemickými změnami probíhajícími v potravinách během technologického, kulinárního a skladovacího zpracování, včetně reakcí vedoucích ke vzniku žádoucích i nežádoucích látek a jejich dopadu na kvalitu, bezpečnost a senzorické vlastnosti potravin.

Zvláštní pozornost je věnována:

• potravinářským aditivním látkám, jejich funkci, chemické povaze, a mechanismům účinku,
• kontaminantům a procesním toxikantům, jejich původu, mechanismům vzniku, faktorům ovlivňujícím jejich tvorbu,
• vztahům mezi chemickým složením potravin, senzorickými vlastnostmi a technologickým zpracováním.

Po absolvování předmětu je student schopen kriticky hodnotit chemické složení potravin a porozumět příčinám změn kvality během zpracování a skladování.

• Program NPCP_PCHBT magisterský navazující 1 ročník, letní semestr, povinný, základní teoretický předmět profilujícího základu