Pro úspěšné absolvování předmětu se předpokládají znalosti základních složek lidské potravy, zejména bílkovin, lipidů a sacharidů, jejich chemické struktury, vlastností a základních reakcí, v rozsahu odpovídajícím bakalářskému studiu potravinářských, chemických nebo příbuzných oborů.

Ukončení předmětu probíhá písemnou zkouškou.

Písemná zkouška může být doplněna nepovinnou ústní zkouškou, zejména v případech, kdy je žádoucí upřesnit nebo doplnit hodnocení znalostí studenta.

Celkové hodnocení odpovídá systému ECTS.

Cílem předmětu je prohloubit znalosti studentů v oblasti chemického složení potravin se zaměřením na minoritní a senzoricky aktivní složky, jejich chemické vlastnosti, strukturu, reaktivitu a vliv na kvalitu, bezpečnost a senzorické vlastnosti potravin.

Studenti budou seznámeni s chemickými změnami probíhajícími v potravinách během technologického, kulinárního a skladovacího zpracování, včetně reakcí vedoucích ke vzniku žádoucích i nežádoucích látek.

Zvláštní pozornost bude věnována:

• aditivním látkám používaným v potravinářském průmyslu, jejich funkci, chemické povaze a legislativním aspektům,

• kontaminantům a procesním toxikantům, jejich původu, mechanismům vzniku a vlivu na zdravotní nezávadnost potravin,

• souvislostem mezi chemickým složením potravin, jejich senzorickými vlastnostmi a výživovou hodnotou.

Po absolvování předmětu bude student schopen kriticky hodnotit chemické složení potravin, porozumět příčinám změn kvality během zpracování a skladování a aplikovat získané znalosti v oblasti potravinářské technologie, kontroly kvality a bezpečnosti potravin.

• Program NPCP_PCHBT magisterský navazující 1 ročník, letní semestr, povinný, základní teoretický předmět profilujícího základu