„Celé pečení je o chemii.“ Doktorandka Olga Stoklásková vyvíjí proteinové pečivo, které chutná i pomáhá zdraví
Doktorandka Olga Stoklásková z FCH VUT se věnuje potravinářské chemii – oboru propojujícímu vědu, smysly a každodenní život. Její příjmení sice pekařinu připomíná, ale Olga ji posunula do vědecké roviny. Ve svém výzkumu vyvíjí vysokoproteinové pečivo z lokálních rostlinných surovin, které má být nutričně hodnotnější, chutnější a dostupné pro běžné spotřebitele. A to včetně lidí s intolerancí lepku. V rozhovoru vysvětluje, co ji k oboru přivedlo, jak souvisí její práce s cirkulární ekonomikou a proč o Vánocích z kuchyně raději utíká.
Co vás přivedlo ke studiu potravinářské chemie?
Když jsem byla malá, pomáhala jsem doma s vařením. Na začátku puberty se mi objevila alergie na kupované koláče a pečivo, tak jsem si začala sladké péct sama a vymýšlet vlastní recepty. Chemie mi ve škole přišla jako menší zlo – ale zároveň to byl přírodovědný obor, který popisuje děje kolem nás. Maminka se zmínila, že bych mohla tady v Brně studovat něco jako potravinovou chemii. Byla jsem unešená, že takový obor existuje. Věděla jsem, že to je přesně pro mě.
Jak byste laikovi popsala, čím se potravinářská chemie zabývá?
Potravinářská chemie objasňuje děje, které se v potravinách odehrávají. Úzce souvisí s oblastí výživy a bezpečnosti potravin. Popisuje například, jak se mění jednotlivé složky v potravinách během zpracování a skladování, co tvoří jejich texturu, vůni a chuť. Spojuje vědu se smysly – vysvětluje chemické reakce, které z potravin dělají zážitek, ale i to, jak zajistit jejich kvalitu, trvanlivost a bezpečnost.
Kde najdou absolventi potravinářské chemie uplatnění?
Potravinoví chemici nejčastěji působí ve firmách, kde se podílejí na vývoji a technologii průmyslové výroby potravin. Mohou také odhalovat falšované potraviny na trhu – to je důležitá kapitola nejen z hlediska kvality jako takové, ale i potravinových intolerancí. Je třeba, aby produkt, na kterém je napsáno „bez lepku“ nebo „bez laktózy“, opravdu neobsahoval ani stopy alergenu.
Zajímavé je, že problémem nejsou jen velké řetězce. Ty mají své specifické riziko (například přeprava masa přes půl Evropy a porucha chlazení). I malí producenti mohou mít problém – třeba farmářské ovčí sýry nemusí podléhat tak důsledným kontrolám a na Slovensku nejsou neobvyklé otravy nebo pomnožení listerií v ovčích sýrech.
Mým cílem je vývoj pekařských směsí s přidaným proteinem. Snažím se upéct chutné vysokoproteinové pečivo, které by se dalo uvést na trh. Přidané proteiny jsou v pečivu často cítit – bývá tuhé, nahořklé, gumové a má cizí pachutě. Navíc v České republice se pro obohacení většinou používá výhradně sójový protein.
Já testuji využití jiných, lokálně dostupných zdrojů – třeba protein hrachový, slunečnicový nebo z pšeničných otrub. Mým cílem je pochopit interakce všech složek ve vysokoproteinovém pečivu a „chemii pekařiny“ tak, abych vytvořila výživnější a zdravější pečivo, které lidem bude chutnat stejně nebo lépe než klasické.
Jak váš výzkum přispívá ke zlepšení kvality a nutriční hodnoty potravin?
Světlé cereální výrobky z bílé pšeničné mouky, na které jsme si zvykli, jsou velmi chudé na živiny. Obsahují hodně lepku, takže jsou nevhodné pro celiaky, a mají vysoký glykemický index – tedy zvyšují hladinu cukru v krvi. Proteinové suroviny naopak umí glykemický index pečiva snížit a často ho obohatí o vlákninu a mikronutrienty. Jsme tedy schopni vyvinout pečivo s přidanou hodnotou, i když pořád obsahuje lepek.
Dle současných statistik se určitá intolerance na lepek týká téměř 9 % lidí na celé planetě. Je důležité, aby tito lidé mohli konzumovat kvalitní výrobky, a ne pouze škrobnaté náhražky, které mají nízkou výživovou hodnotu a jsou navíc často předražené.
Kde se mohou výsledky vašeho výzkumu projevit v praxi? 
Někteří lidé vnímají vysokoproteinové potraviny jako další „dočasný výživový trend“. Faktem ale je, že bílkoviny potřebujeme všichni – pro silnou imunitu, dobrou regeneraci, hormonální rovnováhu i pocit sytosti po jídle. Dostatečná konzumace bílkovin může preventivně působit třeba proti rozvoji diabetu 2. typu a její potřeba se zvyšuje hlavně ve stáří. Přitom právě senioři jich mají ve stravě statisticky nejméně.
Myšlenka vysokoproteinového pečiva je podle mě dobrá i proto, že živočišné zdroje bílkovin se významně prodražují. Já používám téměř výhradně rostlinné zdroje bílkovin, kde je cena mnohem přijatelnější. Ráda bych vyvinula kompletně novou technologii, kterou by bylo možné komercializovat a díky ní ve větší míře produkovat cenově dostupné potraviny s přidanou hodnotou. Aby to bylo reálně dostupné i pro běžné spotřebitele.
Spolupracujete už teď s průmyslem?
Navazuji na výzkum kolegů – pana docenta Diviše, pana doktora Pořízky a paní doktorky Slavíkové – kteří řešili projekt TA ČR TREND. Z něj vzešla technologie pro izolaci proteinů z pšeničných otrub a byl zpracováván ve spolupráci s Mlýny Voženílek.
Mým cílem je integrovat pšeničný protein z otrub zpět do pečiva. Koncept je takový, že mlýn, kterému po výrobě mouky zůstávají otruby, z nich vyrobí protein. Já vyvíjím technologii, jak ho přidat zpátky do pečiva. Tím uzavíráme kruh cereálního zrna a dost to souvisí s cirkulární ekonomikou. Naší motivací je podpořit lokálnost produkce a valorizovat všechno, co se z komodity dá vytěžit.
V pekárenské technologii se dá využívat velmi široké spektrum metod. Už během hnětení těsta ho můžeme měřit například farinografem nebo reometrem a získat údaje o strukturních a viskoelastických vlastnostech. Pokud je pečivo kvašené, můžeme sledovat mikrobiální zastoupení kvásku, objem těsta a chemické složení během fermentace – k tomu třeba používám kapalinovou chromatografii. Pro aroma bychom využili plynovou chromatografii.
Po upečení můžeme měřit texturu speciálními přístroji zvanými texturometry, strukturu nafotit pomocí elektronového mikroskopu a vidět pórovitost velmi detailně. Z texturometru získáme čísla o křupavosti, tvrdosti nebo pružnosti střídky. Nedílnou součástí každého potravinářského výzkumu je senzorická analýza – hodnotitelé subjektivně posuzují vzhled, aroma a chuť. A nakonec nás vždy zajímá nutriční hodnota výrobku: makro a mikronutrienty, stravitelnost obsažených živin a další parametry.
Na jaký výsledek jste zatím nejvíc pyšná?
Co se týče vývoje pekařských směsí, byla jsem na sebe hrdá při senzorické analýze bezlepkových chlebů v rámci diplomové práce. Základní bezlepkovou směs, kterou jsem použila, jsem asi rok a půl vyvíjela doma. Hodnotitelé ji velmi ocenili – zvlášť celiaci, kteří jsou zvyklí na běžně prodávané bezlepkové pečivo.
Velkou radost mi udělal i přenos mých výsledků do praxe: výsledky bakalářské práce byly otištěny v německém pekařském časopise, a to člověkem, podle kterého jsem se sama v šestnácti letech učila péct svoje první kváskové chleby. Diplomovou práci jsem pak měla možnost prezentovat na výživové konferenci na lékařské fakultě.
Pomáhá vám chemie při pečení doma? Máte nějaké triky? 
Z mého pohledu je celé pečení o chemii. Ať už přemýšlím, jestli dám těsto kynout k topení nebo do chodby, kolik tekutin musím přidat do dortu z ořechové mouky, nebo na jakou teplotu péct čokoládový koláč – všude zohledňuji poznatky z chemie, biologie a fyziky.
Když chci pružné a elastické těsto na chleba, musím nejdřív spojit tekutinu s pšeničnou moukou a teprve potom přidávat vzduch. Jinak si zrníčka mouky zalepím a těsto nebude elastické, bude se drolit. Naopak u sušenek musím máslo s moukou smíchat hned, aby byly křupavé a drolivé. U drobenky na ovocný táč zase vím, že je lepší použít hrubou mouku – hladká by po nasáknutí šťávy vytvořila kaši místo křupavého povrchu.
V troubě během pečení probíhá velké množství reakcí. U kynutých koláčů krátce po vložení do trouby začne osychat povrch, karamelizují cukry, barví kůrku a sacharidy a bílkoviny se teplem štěpí a reagují mezi sebou. Vzniká spousta barevných a aromatických sloučenin, díky kterým nám pečivo chutná. Uvnitř koláče mezitím dobíhá kynutí, pak začnou kvasnice umírat, bílkoviny tuhnou a tvoří texturu těsta, škrob želatinizuje a propůjčuje střídce vláčnost.
Jak vypadají vaše ideální Vánoce – z pohledu chemika a milovnice pečení?
Chemik a milovnice pečení jsem, ale právě kvůli tomu se mi v podstatě celý život přesunul do kuchyně. Přestože mě to neuvěřitelně naplňuje, o Vánocích bych z kuchyně nejradši utekla a od vaření si odpočinula. Proto už druhým rokem odjíždím do horských lázní v Rakousku se špičkovou gastronomií, kde si výjimečně nechám jídlo donést „až pod nos“, užiji si klid a přírodu. Pro mě je to skvělé načerpání inspirace – nejen pro pečení.
Co byste poradila lidem, kteří chtějí péct o Vánocích zdravěji, ale nechtějí přijít o tradiční chuť?
České vánoční recepty se dají dobře upravit. Část bílé pšeničné mouky v cukroví lze nahradit oříškovou moukou – mandlovou nebo z vlašských ořechů. Kravské máslo se dá částečně nahradit arašídovým, případně máslem z kešu ořechů, které je senzoricky neutrálnější.
Doporučuji nahradit 10–15 % mouky proteinem ze syrovátky nebo z arašídů. Arašídy v proteinu nejsou tolik cítit, těsto se nezkazí a získá nutriční hodnotu navíc. Syrovátkové proteiny se často prodávají s vanilkovou příchutí a bývají slazené stévií – to umožní ubrat část cukru.
Další možností je hrát si s kořením – víc skořice, kakaa, použití pravé vanilky. Chutě se prohloubí a cukroví bude působit komplexněji, i když nebude tak sladké. A praktický tip: z jednoho vanilkového lusku si pomocí tříštivého mlýnku vyrobím doma přes půl kila vanilkového cukru. Vychází to násobně levněji než kupovaný.
Nejdůležitější je kvalita – jak surovin, tak postupů. Margarín s „máslovým aromatem“ nikdy nedá pečivu totéž co máslo. Když chcete dobrý čokoládový dort, nepoužívejte levné čokoládové náhražky na vaření.
Základ zdravého stravování podle mě stojí na tmavém kváskovém chlebu, tvarohu a kysaném zelí. Lidé ale nemají čas na kvašení a klasický tvaroh jim často nechutná. I proto jako potravinová chemička vyvíjím proteinové kváskové pečivo, které si koupíte ve spěchu cestou do práce a které vám poskytne srovnatelný výživový přínos.
Co byste poradila studentům, kteří zvažují studium potravinářské chemie?
Určitě do toho běžte, pokud vás to zajímá. Je to věda, která bude vždy aktuální – stále bude co zkoumat. Obor zahrnuje tolik oblastí, že se tam najde každý. A navíc máte šanci pracovat na něčem, co má dopad na každodenní život všech lidí – protože jíst musíme všichni.
Děkujeme za rozhovor a přejeme hodně úspěchů do budoucna!
Milí čtenáři, přinášíme vám malou ukázku Olžiných dortů, které nejen nádherně vypadají, ale zároveň jsou připravované s důrazem na kvalitu a zdravé suroviny. A jako speciální bonus přidáváme také Olžin recept na sváteční cheesecake s fíky, medem a ořechy.
-jo-
| Publikováno | |
|---|---|
| Odkaz | https://www.fch.vut.cz/f96620/d310185 |