Detail předmětu

Potravinářská chemie a biochemie

FCH-DCO_PCHBAk. rok: 2019/2020

Předmět zahrnuje pokročilé kapitoly z oblasti majortiních složek potravin, jako jsou bílkoviny, sacharidy, lipidy a jejich stavební složky, dále z oblasti minorintích složek potravin - trpké látky, vitaminy, barviva, aromatické, chuťové a vonné látky a látky aditivní. Důraz bude však kladen kromě struktury a funkce zejména na studium reakcí a změn, kterým uvedené minoritní složky podléhají při zpracování surovin a polotovarů. Dále budou studovány též mechanismy reakcí probíhající mezi složkami potravin navzájem. Budou sledovány změny probíhající v potravinách během skladování za různých podmínek, reakce iniciované exogenními faktory a možnosti omezení nebo eliminace škodlivých změn.

Výsledky učení předmětu

Studenti získají rozšiřující hluboké znalosti z chemie a biochemie potravin.

Doporučená nebo povinná literatura

Velíšek J.: Chemie potravin I, II, III; OSSIS Tábor, 2002
Belitz H.D., Grosch W., Schieberle P.: Food Chemistry, Springer, 2004.
Voet D., Voet J.: Biochemie. Academia Publishing 2002.

Jazyk výuky

čeština

Osnovy výuky

1.Primární a sekundární metabolismus - struktura, produkce a degradace hlavních složek potravy
2.Mechanismy enzymové katalýzy, experimentální přístupy studia enzymových molekul
3.Komplexní studium biochemických reakcí v potravinách na úrovni genomu, transkriptomu, proteomu a metabolomu - experimentální přístupy.
4.Struktura a produkce minortiních složek výživy - sekundární metabolity, vitaminy, barviva, chuťové a vonné látky.
5.Přehled a významné charakteristiky rostlinných, živočišných a jiných typů potravin a jejich složek (řasy, mikroorganismy) .
6.Studium interakcí biomolekul v potravinách - interakce mezi složkami navzájem a složkami a aditivy v průběhu zpracování potravin rostlinného a živočišného původu.
7.Reakce doprovázející skladování potravin za různých podmínek.
8.Změny a reakce probíhající v potravinách vlivem fyzikálně-chemických faktorů.
9.Možnosti eliminace nežádoucích změn v potravinách, inaktivace nežádoucích látek.

Cíl

Cílem povinného předmětu doktorského studijního programu je prohloubit znalosti posluchačů z oblasti potravinářské chemie a biochemie a vytvořit dostatečný teoretický základ k řešení disertační práce.

Zařazení předmětu ve studijních plánech

  • Program DPCP_CHTP doktorský

    obor DPCO_CHTP , 1. ročník, zimní semestr, 0 kreditů, povinný

  • Program DKCP_CHTP doktorský

    obor DKCO_CHTP , 1. ročník, zimní semestr, 0 kreditů, povinný

  • Program DPAP_CHTP doktorský

    obor DPAO_CHTP , 1. ročník, zimní semestr, 0 kreditů, povinný