Detail předmětu
Potravinářská chemie a biochemie
FCH-DCO_PCHBAk. rok: 2019/2020
Předmět zahrnuje pokročilé kapitoly z oblasti majortiních složek potravin, jako jsou bílkoviny, sacharidy, lipidy a jejich stavební složky, dále z oblasti minorintích složek potravin - trpké látky, vitaminy, barviva, aromatické, chuťové a vonné látky a látky aditivní. Důraz bude však kladen kromě struktury a funkce zejména na studium reakcí a změn, kterým uvedené minoritní složky podléhají při zpracování surovin a polotovarů. Dále budou studovány též mechanismy reakcí probíhající mezi složkami potravin navzájem. Budou sledovány změny probíhající v potravinách během skladování za různých podmínek, reakce iniciované exogenními faktory a možnosti omezení nebo eliminace škodlivých změn.
Jazyk výuky
Počet kreditů
Garant předmětu
Zajišťuje ústav
Výsledky učení předmětu
Osnovy výuky
2.Mechanismy enzymové katalýzy, experimentální přístupy studia enzymových molekul
3.Komplexní studium biochemických reakcí v potravinách na úrovni genomu, transkriptomu, proteomu a metabolomu - experimentální přístupy.
4.Struktura a produkce minortiních složek výživy - sekundární metabolity, vitaminy, barviva, chuťové a vonné látky.
5.Přehled a významné charakteristiky rostlinných, živočišných a jiných typů potravin a jejich složek (řasy, mikroorganismy) .
6.Studium interakcí biomolekul v potravinách - interakce mezi složkami navzájem a složkami a aditivy v průběhu zpracování potravin rostlinného a živočišného původu.
7.Reakce doprovázející skladování potravin za různých podmínek.
8.Změny a reakce probíhající v potravinách vlivem fyzikálně-chemických faktorů.
9.Možnosti eliminace nežádoucích změn v potravinách, inaktivace nežádoucích látek.
Učební cíle
Základní literatura
Voet D., Voet J.: Biochemie. Academia Publishing 2002.
Belitz H.D. et al: Food Chemistry. Springer. 5th Edition. (CS)
eLearning
eLearning