Detail předmětu

Mikrobiologie pro potravináře a biotechnology

FCH-MCO_MPBAk. rok: 2019/2020

V rámci jednotlivých přednášek budou studenti seznámeni s nomenklaturou a taxonomií mikroorganismů, metodami jejich identifikace a tvorbou bakteriálního biolifmu. V rámci ucelení dosavadních znalostí bude pozornost věnována bakteriím, plísním a kvasinkám, které mají význam v potravinářském průmyslu, budou probrány faktory ovlivňující výskyt a přežití mikroorganismů v potravinách, indikátorové a indexové mikroorganismy. Následně bude pozornost zaměřena na mikrobiologii nejvýznamějších odvětví potravinářského průmyslu, konkrétně mléka a výrobků mlékárenského průmyslu, masa, masných výrobků, drůbeže, ryb a zvěřiny, konzervárenských výrobků, potravin rostlinného původu, vajec, vaječných výrobků, studené kuchyně a cukrovinek. Dále budou zmíněny mikrobiální kultury používané v potravinářském průmyslu a v zemědělství, patogenní mikroorganismy vyskytující se v potravinách, přehled onemocnění mikrobiálního původu a na závěr mikrobiologické požadavky na potraviny, metody mikrobiologické kontroly kvality potravin a hodnocení potravin, včetně odpovídající legislativy.

Výsledky učení předmětu

Studenti získají přehled o vlastnostech a využiti vybraných mikroorganismů, které nacházejí uplatnění v potravinařském a biotechnologickém průmyslu. Současně budou studenti seznámeni s mikroorganismy, které mohou negativně ovlivňovat a mají vliv na údržnost a skladování potravin i zdraví konzumenta.

Prerekvizity

Znalosti z Obecné mikrobiologie a Biochemie.

Doporučená nebo povinná literatura

Görner, F., Valík, L´.: Aplikovaná mikrobiológia požívatín, Malé Centrum, Bratislava 2004 (CS)
Šilhánková L.: Mikrobiologie pro potravináře a biotechnology. Academia Praha, Praha 2002. (CS)
Doyle M. P., Beuchat L. R., Montville T. J.: Food microbiology, fundamentals and frontiers. American Society of Microbiology Press, Washington 1993. (CS)
Hui Y. H.: Handbook of Food Science, Technology and Engineering. Dekker/CRC Press, New York 2005. (CS)
Prescott L. M., Harley J. P., Klein D. A.: Microbiology. McGraw-Hill Education, Boston 2005. (CS)

Plánované vzdělávací činnosti a výukové metody

Výuka předmětu je realizována formou: Přednáška - 2 vyučovací hodiny týdně. Vyučujícím a studentům je k dispozici e-learningový systém LMS Moodle.

Způsob a kritéria hodnocení

Zkouška: Písemný test, skládající se z odpovědí na 20 otázek. Na tuto část může navazovat ústní dozkoušení.

Jazyk výuky

čeština

Osnovy výuky

1. Nomenklatura, taxonomie. metody identifikace mikroorganismů, bakteriální biolifm a jeho význam
2. Bakterie a jejich význam v potravinářství
3. Kvasinky a plísně v potravinářství
4. Faktory ovlivňující výskyt a přežití mikroorganismů v potravinách
5. Indikátorové a indexové mikroorganismy
6. Mikrobiologie mléka a mlékárenského průmyslu
7. Mikrobiologie masa a masných výrobků, drůbeže, ryb a zvěřiny
8. Mikrobiologie konzervárenských výrobků
9. Mikrobiologie potravin rostlinného původu
10. Mikrobiologie vaječných výrobků, studené kuchyně
11. Mikrobiální kultury v potravinářském průmyslu a v zemědělství
12. Patogenní mikroorganismy v potravinách, přehled onemocnění mikrobiálního původu
13. Mikrobiologické požadavky na potraviny, kontrola a hodnocení potravin, legislativní požadavky na mikrobiologickou kvalitu potravin

Cíl

Seznameni studentů s mikroorganimy, které nacházejí uplatnění v potravinářském a biotechnologickém průmyslu, včetně jejich metabolitů. Utvrzeni dosavadnich znalosti z mikrobiologie, biochemie a jejich prohloubení, zejména co se týká mikroorganismů důležitých pro výrobu potravin a produkci biotechnololgicky významných látek. Hodnocení mikroorganismů z ohledem jejich význam v jednotlivých odvětví potravinářského a biotechnologického průmyslu, ať už v pozitivní nebo negativním smyslu, seznámení s jejich vlivem na údržnost, skladování potravin a zdraví člověka. Základy evropské legislativy vztahující se k mikrobiologii potravin, výskytu patogenů a požadavkům na mikrobiologickou kvalitu potravin.

Vymezení kontrolované výuky a způsob jejího provádění a formy nahrazování zameškané výuky

není

Zařazení předmětu ve studijních plánech

  • Program NPCP_CHTP magisterský navazující

    obor NPCO_CHTP , 1. ročník, letní semestr, 4 kredity, povinně volitelný

  • Program NKCP_CHTP magisterský navazující

    obor NKCO_CHTP , 1. ročník, letní semestr, 4 kredity, povinně volitelný

Typ (způsob) výuky

 

Přednáška

26 hod., nepovinná

Vyučující / Lektor