Detail předmětu

Technologie uchovávání potravin

FCH-BC_PUPAk. rok: 2019/2020

Teoretické a technologické možnosti ochrany proti nežádoucím změnám potravin, fyzikální, chemické a biologické principy, mikrobiální činitele rozkladu potravin a obrana proti nim, charakteristika původců mikrobiálních změn, abióza, anabióza a hemibióza, vylučování mikroorganizmů z prostředí, zábrana kontaminace potravin mikroorganizmy. Technologické postupy ochuzování potravin o mikroorganizmy během pracovního procesu, technologie mikrobiální filtrace a baktofugace. Technologické postupy přímé inaktivace mikroorganizmů - sterilace, sterilace fyzikálními zákroky, termosterilace - sterilace přívodem tepla, odporovým ohřevem, vysokofrekvenčním ohřevem, radiokonzervace krátkovlnným a elektronovým zářením. Technologie uchovávání potravin za použití vysokého tlaku, tlakových pulzů, ultrazvuku, světelného záblesku. Technologie chemosterilace kyslíkem, ionizovaným stříbrem. Technologické postupy ochrany potravin nepřímou inaktivací mikroorganizmů, anabiotické procesy fyzikálně chemickými úpravami potravin. Osmoanabiotické procesy, technologie sušení, evaporační zahušťování, vymrazování vody. Membránové procesy - osmóza, přídavek cukrů a solení. Technologie chladírenství a mrazírenství. Technologie uchování potravin odnímáním kyslíku a úpravou skladovací atmosféry, uzení, okyselování, antibiotika,fytoncidy, alkoholické a mléčné kvašení, "hurdles" technologie.

Výsledky učení předmětu

Získaní teoretických poznatků a paktických postupů v oblasti technologie skladování a zpracovávaní surovin na potravinářské produkty s důrazem na prodloužení doby jejích údržnosti a jejich ochrany proti enviromentálním a mikrobiálním faktorům.

Prerekvizity

Chemické inženýrství, fyzikální chemie, chemie potravin, analýza potravin, biochemie, mikrobiologie, základy potravinárskych technologií.

Doporučená nebo povinná literatura

M. Shafiur Rahman: Handbook of Food Preservation, Marcel Dekker, 1999 (CS)
Davidson, P. M., Branen, A. L., Antimicrobials in Foods Marcel Dekker, Inc.: New York, 1993 (CS)
Hui, Y. H.: Handbook of Food Science, Technology and Engineering. Dekker/CRC Press, New York, USA, 2005. (CS)
Kadlec, P.; Melzoch, K.; Voldřich, M.: Technologie potravin - Přehled tradičních potravinářských výrob. KEY Publishing s.r.o., Ostrava-Přívoz, 2012, 588 s. ISBN 978-80-7418-145-0. (CS)
Kadlec, P.; Melzoch, K.; Voldřich, M.: Procesy a zařízení potravinářských a biotechnologických výrob. KEY Publishing s.r.o., Ostrava-Přívoz, 2013, 495 s. ISBN 978-80-7418-163-4. (CS)

Plánované vzdělávací činnosti a výukové metody

Výuka předmětu je realizována formou: Přednáška - 2 vyučovací hodiny týdně. Vyučujícím a studentům je k dispozici e-learningový systém LMS Moodle.

Způsob a kritéria hodnocení

Student vypracuje písemný test obsahující 40 otázek přehledně zahrnujících celé učivo. Student získává body a po přepočtu na procenta se uplatňuje systém hodnocení dle ECTS. V případě potřeby je písemný test doplněn ústní zkouškou.

Jazyk výuky

čeština

Osnovy výuky

1. Teoretické a technologické možnosti ochrany proti nežádoucím změnám potravin. Fyzikální, chemické, biologické a mikrobiologické principy.
2. Technologické postupy uchovávání potravin - přehled. Mikrobiální činitele rozkladu potravin a ochrana proti nim.
3. Technologické procesy k vylučování mikroorganismů z prostředí. Bariérové ("hurdless") technologie
4. Termosterilace, sterilace přívodem tepla, odporovým ohřevem, vysokofrekvenčním ohřevem.
5. Faktory ovlivňující průběh termosterilace
6. Technologie konzervace potravin pomocí záření - konzervace ionizujícím zářením.
7. Sterilace s použitím vysokého tlaku, tlakových pulzů, ultrazvuku.
8. Technologie chemosterilace kyslíkem, ionizovaným stříbrem, peroxidem vodíku a diethylesterem kyseliny pyrouhličité .
9. Technologie sušení, evaporační zahušťování a vymrazování vody.
10. Technologie konzervace osmózou a ultrafiltrací + přednáška z praxe (Vinařské závody).
11. Technologie sterilace/konzervace potravin sníženou teplotou, odnímáním kyslíku a úprava složení atmosféry + přednáška z praxe (Posklizňové technologie; Sklady s ULO, Lednice).
12. Technologie konzervace chemickými látkami, uzením, antibiotiky a fytoncidy.
13. Postupy konzervace produkty metabolických pochodů

Cíl

Cílem předmětu „Technologie uchovávání potravin“ je obeznámit studenty s teorií a technologických postupech jednotlivých procesů ochrany surovin a potravin před mikrobiálními, chemickými a fyzikálními vlivy, což je základní předpoklad pro průmyslovou produkci zdravotně nezávadných, nutričně a organolepticky plně hodnotných potravin.

Vymezení kontrolované výuky a způsob jejího provádění a formy nahrazování zameškané výuky

Účast na přednáškách není povinná, ale doporučuje se.

Zařazení předmětu ve studijních plánech

  • Program BKCP_CHTP bakalářský

    obor BKCO_BT , 3. ročník, letní semestr, 4 kredity, povinně volitelný

  • Program BPCP_CHTP bakalářský

    obor BPCO_BT , 3. ročník, letní semestr, 4 kredity, povinně volitelný
    obor BPCO_CHP , 3. ročník, letní semestr, 4 kredity, povinný

  • Program BKCP_CHTP bakalářský

    obor BKCO_PCH , 3. ročník, letní semestr, 4 kredity, povinný

  • Program BKCP_CHTPO bakalářský

    specializace PCH , 3. ročník, letní semestr, 4 kredity, povinný

  • Program BPCP_CHTPO bakalářský

    specializace PCH , 3. ročník, letní semestr, 4 kredity, povinný

Typ (způsob) výuky

 

Přednáška

26 hod., nepovinná

Vyučující / Lektor