Detail předmětu

Hygiena potravin

FCH-MCO_HYPAk. rok: 2019/2020

Na základě znalostí získaných v předchozích odborných předmětech oboru si studenti osvojí základní principy hygienického zpracování potravin. Hlavní náplní předmětu je přehled všech "nebezpečí" (fyzikálních, chemických a biologických), která se mohou vyskytnout při nehygienické výrobě a distribuci potravin - alimentární onemocnění, přirozené toxické látky v potravinách, chemické látky v potravinách.

Výsledky učení předmětu

Získané teoretické znalosti:
- nežádoucí změny potravin a jejich důsledky z hlediska hygienického a zdravotního
- přehled alimentárních onemocnění, jejich příznaky, způsoby přenosu, léčení
- přirozené toxické látky v potravinách
- aditiva, jejich hygienický a zdravotní význam
- chemické kontaminanty a radionuklidy v potravinách
Schopnost uplatnit tyto poznatky v potravinářské praxi.

Prerekvizity

Mikrobiologie potravin - růst a množení mikroorganismů v potravinách. Mikrobiální rozklad potravin - fyzikální, chemické a biologické principy ochrany potravin. Chemické složení potravin - přirozené složky potravin (bílkoviny, lipidy, sacharidy), cizorodé látky (aditiva, kontaminanty). Technologie potravin - znaky potravinářského průmyslu, stručný základ jednotlivých potravinářských výrob.

Doporučená nebo povinná literatura

Vítová E.: Hygiena potravin. FCH VUT, Brno 2004. (CS)
Velíšek J.: Chemie potravin 1, 2, 3. Ossis, Tábor 1999. (CS)
Lelieveld, H.L.M., Mostert, M.A., Holah, J., White, B. Hygiene in Food Processing. Sawston, Cambridge: Woodhead Publishing Limited, 2003. 408 pp. (EN)

Plánované vzdělávací činnosti a výukové metody

Výuka předmětu je realizována formou přednášek - 2 vyučovací hodiny týdně. Studentům je k dispozici e-learningový systém LMS Moodle.

Způsob a kritéria hodnocení

Podmínky absolvování zkoušky:
a) písemná část - 10 otázek zaměřených na zvládnutí všech oblastí problematiky hygieny potravin, pochopení vzájemných souvislostí a schopnost aplikace v praxi (nutná min. 50% úspěšnost)
b) ústní část - případné doplňující otázky

Jazyk výuky

čeština

Osnovy výuky

Hygiena potravin ve vývoji společnosti.
Nežádoucí změny v potravinách (plesnivění, hniloba, kvašení, karamelizace, Maillardova reakce, žluknutí tuků, hydrogenace, změny tuků při smažení, mechanické nečistoty, škůdci).
Přehled onemocnění a otrav z potravin (bakteriální, virová, prionová, plísňová onemocnění a mykotoxiny, rickettsie, parazitární onemocnění).
Potravinové alergie a intolerance.
Přirozené toxické látky v potravinách, antinutrienty.
Cizorodé látky v potravinách (aditiva, kontaminanty).

Cíl

Cílem předmětu je seznámit studenty se základními principy hygienického zacházení s potravinami počínaje výrobou, skladováním, dopravou, prodejem až po přípravu pokrmů a samotnou konzumaci.

Vymezení kontrolované výuky a způsob jejího provádění a formy nahrazování zameškané výuky

Účast na přednáškách není povinná, ale doporučuje se.

Zařazení předmětu ve studijních plánech

  • Program NPCP_CHTP magisterský navazující

    obor NPCO_CHTP , 2. ročník, zimní semestr, 4 kredity, povinně volitelný

  • Program NKCP_CHTP magisterský navazující

    obor NKCO_CHTP , 2. ročník, zimní semestr, 4 kredity, povinně volitelný

Typ (způsob) výuky

 

Přednáška

26 hod., nepovinná

Vyučující / Lektor