Detail předmětu

Senzorická analýza potravin

FCH-MCO_SAPAk. rok: 2019/2020

Hlavní náplní předmětu je problematika senz. hodnocení, tedy hodnocení pomocí lidských smyslů. Nejprve budou studenti seznámeni s teoretickými základy fyziologie a psychologie procesu smyslového vnímání a s funkcí jednotlivých lidských smyslových orgánů. V druhé části bude podrobně probráno praktické provedení senzorického hodnocení: požadavky na hodnotitele, postup při hodnocení, vhodné podmínky pro hodnocení, použitelné metody ap. Na závěr budou stručně zmíněny možnosti aplikace a využití senzorického hodnocení v potravinářské praxi.
Blokové praktické cvičení navazuje na získané teoretické poznatky. Studenti si budou moci vyzkoušet citlivost svých smyslů (chuti, čichu, zraku, příp. hmatu) pomocí jednoduchých testů, které se v praxi běžně používají pro výběr senzorických hodnotitelů (podle ČSN ISO 3972:2001, ČSN ISO 5496:2009 a ČSN ISO 8586-1:2002). Testy se provádějí na modelových roztocích standardních látek.

Výsledky učení předmětu

Studenti získají základní znalosti o moderním vědeckém oboru senzorická analýza, budou schopni připravit a provádět jednoduché hodnocení vzorků potravin, příp. kosmetických výrobků.
Po absolvování praktika ze senz. analýzy budou připraveni pro získání certifikátu (dle platných ISO norem), který opravňuje držitele provádět kvalifikované hodnocení v kterékoli senzorické laboratoři.

Prerekvizity

Technologie potravin - znaky potravinářského průmyslu, stručný základ jednotlivých potravinářských výrob.

Doporučená nebo povinná literatura

Pokorný J.: Metody senzorické analýzy potravin a stanovení senzorické jakosti. ÚZPI, Praha 1997. (CS)
Pokorný J., Valentová H., Panovská Z.: Sensorická analýza potravin. VŠCHT Praha, Praha 1999. (CS)
Pokorný J., Valentová H., Pudil F.: Sensorická analýza potravin: Laboratorní cvičení. VŠCHT Praha, Praha 1999. (CS)
Lawless, H.T., Heymann, H. Sensory evaluation of food: principles and practices. New York: Chapman & Hall, 1998. (EN)

Plánované vzdělávací činnosti a výukové metody

Výuka předmětu je realizována formou přednášek - 1 vyučovací hodina týdně, praktikum - blokově na konci semestru. Studentům je k dispozici e-learningový systém LMS Moodle.

Způsob a kritéria hodnocení

Podmínky pro udělení klasifikovaného zápočtu:
a) písemná část - 10 otázek zaměřených na zvládnutí všech oblastí problematiky senzorické analýzy, schopnost aplikace v praxi (nutná min. 50% úspěšnost)
b) ústní část- případné doplňující otázky
c) aktivní účast na praktiku, odevzdání protokolu

Jazyk výuky

čeština

Osnovy výuky

Přednášky:
Pojem "senzorická analýza"
Lidské smysly - proces smyslového vnímání, anatomie jednotlivých smyslových orgánů
Požadavky na senz. hodnocení - člověk jako hodnotitel, vybavení senzorické laboratoře, příprava a předkládání vzorku
Přehled metod senzorické analýzy
Senzorická jakost potravin
Postup při hodnocení vzorku

Praktikum:
Identifikace základních chutí
Identifikace vůní
Zjištění prahové citlivosti chuti
Zkouška na rozpoznání intenzity chuti
Zkouška na rozpoznání intenzity vůně
Zkouška na určení chuťové paměti
Zkouška na určení vzrůstající intenzity barvy

Cíl

Cílem předmětu je seznámit studenty s komplexní problematikou vědeckého oboru senzorická analýza s hlavním zaměřením na senzorické hodnocení potravin.

Vymezení kontrolované výuky a způsob jejího provádění a formy nahrazování zameškané výuky

Účast na přednáškách není povinná, ale doporučuje se.
Účast na praktiku je povinná a kontrolovaná vyučujícím.

Zařazení předmětu ve studijních plánech

  • Program NKCP_CHTP magisterský navazující

    obor NKCO_CHTP , 1. ročník, letní semestr, 3 kredity, povinný

  • Program NPCP_CHTP magisterský navazující

    obor NPCO_CHTP , 1. ročník, letní semestr, 3 kredity, povinný

  • Program CKCP_CZV celoživotní vzdělávání (není studentem)

    obor CKCO_CZV , 1. ročník, letní semestr, 3 kredity, povinný

Typ (způsob) výuky

 

Přednáška

13 hod., nepovinná

Vyučující / Lektor

Cvičení

13 hod., povinná

Vyučující / Lektor